Mondate, e tritate grossolanamente, cinque o sei tartufi, metteteli in una cazzarola, con due scalogne, uno spicchio d'aglio, due garofani, un mazzetto d'erbe diverse, un poco d'olio, o butirro; passate sopra il fuoco, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco buono, fatelo consumare del tutto; indi bagnate con Culi, ed un poco di Restoran di magro; fate bollire dolcemente mezz' ora, digrassate, e passate al setaccio, o alla stamina.
L'Apicio moderno V
mazzetto d'erbe diverse, un poco d'olio, o butirro; passate sopra il fuoco, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco buono
Mettete in una cazzaroIa una foglietta di fiore di latte, o capo di latte, un pezzo di butirro maneggiato con un poco di farina, sale, pepe schiacciato, e noce moscata; fate stringere sopra il fuoco, movendo sempre con una cucchiaja, e bollire mezzo quarto d'ora; indi passate al setaccio, in una terrina. Questa Besciamella vi potrà servire per condire tutte l'Erbe che farete al Parmigiano, come anche Lasagne, Ravioli, Tortelli, Fittuccie etc.
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schiacciato, e noce moscata; fate stringere sopra il fuoco, movendo sempre con una cucchiaja, e bollire mezzo quarto d'ora; indi passate al setaccio, in una
Nettate, e tagliate in fettine sottili dei prugnoli secondo la quantità della Salsa che vi bisogna, metteteli in una cazzarola con un poco d'olio, due scalogne, uno spicchio d'aglio, quattro Ranocchie, un mazzetto d'erbe diverse, due garofani; passate sopra il fuoco. Quando principia ad asciugarsi, aggungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare del tutto; indi bagnate con Culì, e un poco di Restoran di magro; fatelo bollire dolcemente mezz'ora, digrassatelo, e passatelo al setaccio, o stamina.
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, aggungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare del tutto; indi bagnate con Culì, e un poco di Restoran di
Mettete in una cazzarola qualche Ranocchia tagliata in quarti, due tartufi tagliati in fette, due scalogne, uno spicchio d'aglio, due rocambole, un mazzetto d'erbe diverse, due garofani, un poco di dragoncello, due cucchiai d'olio; passate sopra il fuoco; quando principia ad asciugarsi, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare del tutto, indi bagnate con Culì, ed un poco di Suage di magro, poneteci sei coriandoli, poco sale, pepe schiacciato, fate bollire dolcemente circa mezz'ora, digrassate bene, e passate al setaccio, o stamina.
L'Apicio moderno V
, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare del tutto, indi bagnate con Culì, ed un poco di Suage di magro
Tagliate le cipollette da capo, e da piedi, ponetele nell'acqua sopra il fuoco; quando averanno bollito mezzo quarto d'ora passatele all'acqua fresca, levategli la pellicola, ripassatele all'acqua fresca; asciugatele, mettetele in una cazzarola coll'erbe fine, e l'alici come la zuppa in Hoscepot, passatele un pochino sopra il fuoco, bagnatele con Sugo, o Suage di mgro, e finite, e servite la zuppa come l'altra.
L'Apicio moderno V
Tagliate le cipollette da capo, e da piedi, ponetele nell'acqua sopra il fuoco; quando averanno bollito mezzo quarto d'ora passatele all'acqua fresca
Prendete tre fogliette di latte buono di vacca; fatelo bollire dolcemente mezzo quarto d'ora con un pezzo di zucchero in pane, uno stecco di cannella, ed un tantino di sale. Nel momento di servire abbiate delle fettine assai sottili di pane disseccate all'aria del fuoco, ponetele nella terrina, versateci sopra il latte suddetto, che sia bollente, e non molto dolce, e servite la zuppa con sopra otto uova fresche sperse all'acqua.
L'Apicio moderno V
Prendete tre fogliette di latte buono di vacca; fatelo bollire dolcemente mezzo quarto d'ora con un pezzo di zucchero in pane, uno stecco di cannella
Fate bollire mezzo quarto d'ora tre fogliette di buon latte di vacca con un pezzo di butirro, ed un pochino di sale. Abbiate delle fettine fine di pane disseccate all'aria del fuoco, aggiustatele nella terrina con parmigiano grattato suolo per suolo; nel momento di servire versateci sopra il latte suddetto; metteteci otto uova sperse all'acqua, e servite subito.
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Fate bollire mezzo quarto d'ora tre fogliette di buon latte di vacca con un pezzo di butirro, ed un pochino di sale. Abbiate delle fettine fine di
Passate un momento in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, o butirro, un pizzico di petrosemolo trito, e stemperarci poscia fuori del fuoco due alici passate al setaccio, indi metteteci dentro quella quantità di riso che avete bisogno per la zuppa; ben nettato, lavato a più acque calde e fredde, e asciugata passatelo sopra un fuoco leggiero mezzo quatto d'ora movendolo spesso, bagnatelo con Sugo di pomidoro bollente, conditelo con poco sale, fatelo cuocere più di due terzi, digrassatelo, e servitelo subito alquanto brodoso, e giusto di sale. Se questa zuppa è fatta col butirro, potete aggiungerci nel momento di servire un pugno di parmigiano grattato.
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e fredde, e asciugata passatelo sopra un fuoco leggiero mezzo quatto d'ora movendolo spesso, bagnatelo con Sugo di pomidoro bollente, conditelo con
Fate bollire del Sugo di magro, o Suage giusto di sale. Nel momento di servire poneteci dei tagliolini, come sono descritti nel Tom.I. pag. 42., fateli bollire mezzo quarto d'ora, e serviteli mescolati con un pugno di parmigiano; ovvero uniti ad un tondino con entro parmigiano grattato. La zuppa di picciole lasagne la potete apprestare nello stesso modo come anche di Fedelini, Maccaroni etc.
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., fateli bollire mezzo quarto d'ora, e serviteli mescolati con un pugno di parmigiano; ovvero uniti ad un tondino con entro parmigiano grattato. La zuppa di
Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, cipolletta, e scalogna trita; allorchè sarà color d'oro, poneteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, fatelo consumare del tutto; indi aggiungeteci petrosemolo, e cedrioletti triti, capperi triti, e interi, tre alici passate al setaccio, stemperate bene sopra il fuoco, e bagnate con Culì di magro, un poco di pepe schiacciato; fatela bollire dolcemente circa mezzo quarto d'ora, digrassatela, che sia alquanto legata, e servitela con un buon filetto d'aceto, o un gran sugo di limone.
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Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, cipolletta, e scalogna trita; allorchè sarà color d'oro, poneteci mezzo bicchiere di vino
Mettete in una cazzarola mezzo bicchiere d'acqua fresca, un buon pezzo di butirro, un pochino di farina, sale, pepe schiacciato, e noce moscata; fatela stringere, e bollire sopra il fuoco, acciò non senta la farina; e servitela con un filetto d'aceto, o sugo di limone. In luogo dell'acqua potete mettere Culì bianco, o brodo bianco di magro.
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Mettete in una cazzarola mezzo bicchiere d'acqua fresca, un buon pezzo di butirro, un pochino di farina, sale, pepe schiacciato, e noce moscata
Ponete in una cazzarola mezzo bicchiere di fiore di latte, un pezzo di butirro maneggiato con un pochino di farina, un tantino dt brodo bianco di grasso, o di magro, sale, pepe schiacciato, noce moscata, un pizzico di petrosemolo trito imbianchito; fate stringere, e bollire un momento sopra il fuoco, e servite.
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Ponete in una cazzarola mezzo bicchiere di fiore di latte, un pezzo di butirro maneggiato con un pochino di farina, un tantino dt brodo bianco di
Di magro: passate in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, o olio buono, petrosemolo, cipolletta, scalogna, una punta d'aglio, il tutto trito, indi stemperateci fuori del fuoco due alici passate al setaccio, sbruffateci poscia un pizzico di farina, bagnate con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato due terzi, Culì di grasso, o di magro quanto basti; fate bollire, e consumare al punto di una Salsa; poneteci i latti, o fegati di Pesci, o ambedue, imbianchiti all'acqua bollente, condite con sale, pepe schiacciato; fate bollire mezzo quarto d'ora, e servite con sugo di limone, per guarnire un Antrè, o per Antremè.
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tutto trito, indi stemperateci fuori del fuoco due alici passate al setaccio, sbruffateci poscia un pizzico di farina, bagnate con mezzo bicchiere di
Fate sudare in una cazzarola sopra il fuoco circa mezz'ora una fetta di prosciutto, con due, o tre fette di vitella, metteteci poscia un pezzo di butirro, e qualche prugnolo fresco, se sarà la stagione, un mazzetto d'erbe diverse; passate sopra il fuoco, sbruffateci quindi un pizzico di farina, bagnate con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato due terzi, un poco di Sugo, e Culì; fate bollire finchè la vitella sarà cotta, levate allora la vitella, prosciutto, e mazzetto, poneteci dei latti, o fegati di Pesci, imbianchiti all'acqua bollente, condite con sale, pepe schiacciato; fate bollire mezzo quarto d'ora, e digrassate, che il Ragù sia ben legato, e servite con sugo di limone, per guarnire un Antrè, o per Antremè.
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, bagnate con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato due terzi, un poco di Sugo, e Culì; fate bollire finchè la vitella sarà
Orduvre = Tagliate delle picciole fette di Storione grosse mezzo dito, marinatele con olio, prugnoli freschi, o secchi, secondo la stagione, petrosemolo, cipolletta, scalogna, una punta, d'aglio, un poco di basilico, il tutto trito fino, sale, pepe schiacciato; quindi spolverizzatele di mollica di pane grattata, fatele cuocere sulla gratella di bel colore, e servitele con sotto una Salsa all'Aspic, o altra Salsa chiara Piccante.
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Orduvre = Tagliate delle picciole fette di Storione grosse mezzo dito, marinatele con olio, prugnoli freschi, o secchi, secondo la stagione
Antrè di grasso, e di magro = Marinate una bella fetta di Storione con olio, fusti di petrosemolo, fette di cipolla, una foglia di alloro in pezzi, due spicchi d'aglio tagliati nel mezzo, un poco di basilico, sale, pepe schiacciato; dopo due ore fatelo cuocere sulla gratella più della metà; indi mettetelo in una cazzarola, o sopra di un piatto, con un pezzo di butirro, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, un poco di Culì di grasso, o di magro, petrosemolo, cipolletta, prugnoli freschi, o secchi, una punta d'aglio, il tutto trito; fate bollire dolcemente più di un quarto d'ora, e servite con un buon sugo di limone, e qualche cappero intero. Potete anche farlo cuocere del tutto sulla gratella, e servirlo con sopra una Salsa, o un Ragù di grasso, o di magro, di vostro genio. Vedete i diversi Ragù nel Tom. IV., ed in questo.
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, due spicchi d'aglio tagliati nel mezzo, un poco di basilico, sale, pepe schiacciato; dopo due ore fatelo cuocere sulla gratella più della metà; indi
Orduvre = Dopo che averete pulito un Dentale, dissossatelo per lungo in due parti; quindi tagliatelo in filetti larghi tre dita, e lunghi mezzo palmo, conditeli con sale, e pepe schiacciato, infarinateli, fateli friggere di bel colore nell'olio, o nello strutto, e serviteli ben caldi con sotto una Salsa alla Remolada, che trovarete nel Tom. I. pag. 67. Potete servirli ancora con sotto una Salsa all'Àspic, o all'Acido. Vedetele pag. 66. e 74.
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Orduvre = Dopo che averete pulito un Dentale, dissossatelo per lungo in due parti; quindi tagliatelo in filetti larghi tre dita, e lunghi mezzo palmo
Orduvre = Quando averete squamato, sventrato, e lavato un Cefalo, asciugatelo, tagliatelo nel mezzo lungo la schiena, dividetelo in due parti, dissossatelo del tutto, levategli la pelle, e tagliatelo in pezzi triangolati a guisa di cotelette, infilate in uno di detti angoli una zampa di gambero cotto, marinate queste cotelette con sale, pepe schiacciato, e olio, indi spolverizzatele di mollica di pane grattata, fatele cuocere sulla gratella di bel colore, e servitele con sotto una Salsa alla scalogna di grasso o di magro, con un gran sugo di limone, o di agresto, potete anche servirle con sotto un Culì di pomidoro.
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Orduvre = Quando averete squamato, sventrato, e lavato un Cefalo, asciugatelo, tagliatelo nel mezzo lungo la schiena, dividetelo in due parti
Antrè = Allorchè le Seppie saranno pulite, tagliate in filetti, e frìtte, le potete servire con sotto una Salsa verde fredda, o Agro-dolce, o Remalada fredda, ovvero queste Salse in una Salsiera. Vedetele nel Tom. I. Cap. I. Le potete anche far cuocere allesso con acqua, sale, un filetto d'aceto, mezzo bicchiere di vino bianco, un mazzetto d'erbe diverse, pepe sano, garofani; quando saranno cotte scolarle, e servirle con sopra una Remolada calda, o Ascè, o un Ragù di frutti di mare, ovvero con petrosemolo intorno.
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, mezzo bicchiere di vino bianco, un mazzetto d'erbe diverse, pepe sano, garofani; quando saranno cotte scolarle, e servirle con sopra una Remolada calda
In Francia se il Luccio è grosso, subito ucciso si lascia alquanto infrollire, acciò la sua carne non sia dura, e coriacea. In Russia si cuoce subito ucciso, ed è delicatissimo. Alcuni cuochi Russi però subito ucciso lo tagliano nel mezzo per lungo, e quindi in pezzi riguadrati, e lo cuoprono di sale per alcune ore prima di farlo cuocere, ciò che secondo essi lo rende più salubre, e di una carne più soda; ma ciò pratticano a quello di lago, e non di fiume.
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ucciso, ed è delicatissimo. Alcuni cuochi Russi però subito ucciso lo tagliano nel mezzo per lungo, e quindi in pezzi riguadrati, e lo cuoprono di
La migliore maniera di apprestarlo, e difar bollire acque e sale, indi metterci il pesce, farlo cuocere mezzo quarto d'ora; poscia scolarlo, aggiustarlo sopra il piatto a guisa di piramide con petrosemolo intorno, e servirlo con una Salsa di alici in una salsiera. Vedetela alla pag. 37. I migliori sono i più grossi.
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La migliore maniera di apprestarlo, e difar bollire acque e sale, indi metterci il pesce, farlo cuocere mezzo quarto d'ora; poscia scolarlo
Il più grosso di questi pescetti, è lungo mezzo palmo o poco più. La stagione migliore per mangiarlo è nell'Inverno, nel cui tempo è pieno di uova, e molto delicato. La carne del Jerscì è molle, poco serrata nelle sue parti, e poco carica di umori grossolani, e vischiosi, motivo per cui produce un sufficente buon sncco, e si digerisce facilmente: non nutrisce, che mediocremente: e non produce de' cattivi effetti, se non che mangiandone con eccesso.
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Il più grosso di questi pescetti, è lungo mezzo palmo o poco più. La stagione migliore per mangiarlo è nell'Inverno, nel cui tempo è pieno di uova, e
Mondate, e tritate grossolanamente, cinque o sei tartufi, metteteli in una cazzarola, con due scalogne, uno spicchio d'aglio, due garofani, un mazzetto d'erbe diverse, un poco d'olio butirro; spassate sopra di fuoco, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino, di Sciampagna, o altro vino bianco buono, fatelo consumare del tutto; indi bagnate con Coli, ed un poco di Restoran di magro; fate bollire dolcemente mezz'ora, digrassate, e passate ai setaccio, o alla stamina.
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mazzetto d'erbe diverse, un poco d'olio butirro; spassate sopra di fuoco, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino, di Sciampagna, o altro vino bianco buono
Besciamella Mettete in una cazzaroIa una foglietta di fiore di latte, o capo di latte, un pezzo di butirro maneggiato con un poco di farina, sale, pepe schiacciato, e noce moscata; fate stringere sopra il fuoco, movendo sempre con una cucchiaja, e bollire mezzo quarto d'ora; indi passate al setaccio, in una terrina. Questa Besciamella vi potrà servire per condire tutte l'Erbe che farete al Parmigiano, come anche Lasagne, Ravioli, Tortelli, Fittuccie ec.
L'Apicio moderno V
, pepe schiacciato, e noce moscata; fate stringere sopra il fuoco, movendo sempre con una cucchiaja, e bollire mezzo quarto d'ora; indi passate al
Nettate, e tagliate in fettine sottili dei prugnoli secondo la quantità della Salsa che vi bisogna, metteteli in una cazzarola con un poco d'olio, due scalogne, uno spicchio d'aglio, quattro Ranocchie, un mazzetto d'erbe diverse, due garofani; passate sopra il fuoco. Quando principia ad asciugarsi, aggungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare del tutto; indi bagnate con Culì, e un poco di Restoran di magro; fatelo fate bollire dolcemente mezz'ora, digrassatelo e passate al setaccio, o stamina.
L'Apicio moderno V
, aggungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare del tutto; indi bagnate con Culì, e un poco di Restoran di
Mettete in una cazzarola qualche Ranocchia tagliata in quarti, due tartufi tagliati in fette, due scalogne, uno spicchio d'aglio, due rocambole, un mazzetto d'erbe diverse, due garofani, un poco di dragoncello, due cucchiai d'olio; passate sopra il fuoco; quando principia ad asciugarsi, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare del tutto, indi bagnate con Culì, ed un poco di Suage di magro, poneteci sei coriandoli, poco sale, pepe schiacciato, fate bollire dolcemente circa mezz'ora, digrassate bene, e passate al setaccio, o stamina.
L'Apicio moderno V
, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare del tutto, indi bagnate con Culì, ed un poco di Suage di magro
Tagliate le cipollette da capo, e da piedi, ponetele nell'acqua sopra il fuoco; quando averanno bollito mezzo quarto d'ora passatele all'acqua fresca, levategli la pellicola, ripassatele all'acqua fresca; asciugatele, mettetele in una cazzarola coll'erbe fine, e l'alici come la zuppa in Hoscepot, passatele un pochino sopra il fuoco, bagnatele con Sugo, o Suage di magro, e finite, e servite la zuppa come l'altra.
L'Apicio moderno V
Tagliate le cipollette da capo, e da piedi, ponetele nell'acqua sopra il fuoco; quando averanno bollito mezzo quarto d'ora passatele all'acqua fresca
Prendete tre fogliette di latte buono di vacca; fatelo bollire dolcemente mezzo quarto d'ora con un pezzo di zucchero in pane, uno stecco di cannella, ed un tantino di sale. Nel momento di servire abbiate delle fettine assai sottili di pane disseccate all'aria del fuoco, ponetele nella terrina, versateci sopra il latte suddetto, che sia bollente, e non molto dolce, e servite la zuppa con sopra otto uova fresche sperse all'acqua.
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Prendete tre fogliette di latte buono di vacca; fatelo bollire dolcemente mezzo quarto d'ora con un pezzo di zucchero in pane, uno stecco di cannella
Tagliate in fette del pane di Spagna, fatele disseccare all'aria del fuoco. Fate bollire tre fogliette di latte con un pezzo di zucchero in pane, uno stecco di cannella, due garofani, ed un pochino di sale. Quando averà bollito mezzo quarto d'ora, stemperateci dieci, o dodici rossi d'uova fresche, passate al setaccio, fate stringere sopra il fuoco, movendo sempre con una cucchiaja di legno acciò non si laceri; aggiustate il pane di Spagna nella terrina, versateci sopra il latte, e servite subito.
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stecco di cannella, due garofani, ed un pochino di sale. Quando averà bollito mezzo quarto d'ora, stemperateci dieci, o dodici rossi d'uova fresche
Fate bollire mezzo quarto d'ora tre fogliette di buon latte di vacca con un pezzo di butirro, ed un pochino di sale. Abbiate delle fettine fine di pane disseccate all'aria del fuoco, aggiustatele nella terrina con parmigiano grattato suolo per suolo; nel momento di servire versateci sopra il latte suddetto; metteteci otto uova sperse all'acqua, e servite subito.
L'Apicio moderno V
Fate bollire mezzo quarto d'ora tre fogliette di buon latte di vacca con un pezzo di butirro, ed un pochino di sale. Abbiate delle fettine fine di
Passate un momento in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, o butirro, un pizzico di petrosemolo trito, e stemperarci poscia fuori del fuoco due alici passate al setaccio, indi metteteci dentro quella quantità di riso che avete bisogno per la zuppa; ben nettato, lavato a più acque calde e fredde, e asciugato; passatelo sopra un fuoco leggiero mezzo quatto d'ora movendolo spesso, bagnatelo con Sugo di pomidoro bollente, conditelo con poco sale, fatelo cuocere più di due terzi, digrassatelo, e servitelo subito alquanto brodoso, e giusto di sale. Se questa zuppa è fatta col butirro, potete aggiungerci nel momento di servire un pugno di parmigiano grattato.
L'Apicio moderno V
e fredde, e asciugato; passatelo sopra un fuoco leggiero mezzo quatto d'ora movendolo spesso, bagnatelo con Sugo di pomidoro bollente, conditelo con
pag. 38., fateli bollire mezzo quarto di ora, e serviteli mescolati con un pugno di parmigiano; ovvero uniti ad un tondino con entro parmigiano grattato. La zuppa di picciole lasagne la potete apprestare nello stesso modo come anche di Fedelini, Maccaroni ec. Apicio Zuppa di Vino alla Tedesca.
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pag. 38., fateli bollire mezzo quarto di ora, e serviteli mescolati con un pugno di parmigiano; ovvero uniti ad un tondino con entro parmigiano
Lavate e scolate cinque libbre di Telline fresche; passatele in una cazzarola sopra il fuoco con mezzo bicchiere d'acqua, o niente; quando saranno tutte aperte levatele dalle conchiglie, e colate leggermente a motivo della sabbia la poca d'acqua che averanno reso.
L'Apicio moderno V
Lavate e scolate cinque libbre di Telline fresche; passatele in una cazzarola sopra il fuoco con mezzo bicchiere d'acqua, o niente; quando saranno
Salse Ascè Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, cipolletta, e scalogna trita; allorchè sarà color d'oro, poneteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, fatelo consumare del tutto; indi aggiungeteci petrosemolo, e cedrioletti triti, capperi triti, e interi, tre alici passate al setaccio, stemperate bene sopra il fuoco, e bagnate con Culì di magro, un poco di pepe schiacciato; fatela bollire dolcemente circa mezzo quarto d'ora, digrassatela, che sia alquanto legata, e servitela con un buon filetto d'aceto, o un gran sugo di limone.
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Salse Ascè Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, cipolletta, e scalogna trita; allorchè sarà color d'oro, poneteci mezzo
Mettete in una cazzarola mezzo bicchiere d'acqua fresca, un buon pezzo di butirro, un pochino di farina, sale, pepe schiacciato, e noce moscata; fatela stringere, e bollire sopra il fuoco, acciò non senta la farina; e servitela con un filetto d'aceto, o sugo di limone.
L'Apicio moderno V
Mettete in una cazzarola mezzo bicchiere d'acqua fresca, un buon pezzo di butirro, un pochino di farina, sale, pepe schiacciato, e noce moscata
Ponete in mia cazzarola mezzo bicchiere di fiore di latte, un pezzo di butirro maneggiato con un pochino di farina, un tantino di brodo bianco di grasso, o di magro, sale, pepe schiacciato, noce moscata, un pizzico di petrosemolo trito imbianchito; fate stringere, e bollire un momento sopra il fuoco, e servite.
L'Apicio moderno V
Ponete in mia cazzarola mezzo bicchiere di fiore di latte, un pezzo di butirro maneggiato con un pochino di farina, un tantino di brodo bianco di
Fate sudare in una cazzarola sopra il fuoco circa mezz'ora una fetta di prosciutto, con due, o tre fette di vitella, metteteci poscia un pezzo di butirro, e qualche prugnolo fresco, se sarà la stagione, un mazzetto d'erbe diverse; passate sopra il fuoco, sbruffateci quindi un pizzico di farina, bagnate con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato due terzi, un poco di Sugo, e Culì; fate bollire finchè la vitella sarà cotta, levate allora la vitella, prosciutto, e mazzetto, poneteci dei latti, o fegati di Pesci, imbianchiti all'acqua bollente, condite con sale, pepe schiaccialo; fate bollire mezzo quarto d'ora, e digrassate, che il Ragù sia ben legato, e servite con sugo di limone, per guarnire un'Antrè, o per Antremè con crostini fritti intorno.
L'Apicio moderno V
, bagnate con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato due terzi, un poco di Sugo, e Culì; fate bollire finchè la vitella sarà
Di magro: passate in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, o olio buono, petrosemolo, cipolletta, scalogna, una punta d'aglio, il tutto trito, indi stemperateci fuori del fuoco due alici passate al setaccio, sbruffateci poscia un pizzico di farina, bagnate con Culì di grasso, o di magro quanto basti; fate bollire, e consumare al punto di una Salsa; poneteci i latti, o fegati di Pesci, o ambedue, imbianchite all'acqua bollente, condite con sale, pepe schiacciato, fate bollire mezzo quarto d'ora, e servite con sugo di limone, per guarnire un'Antrè, o per Antremè con crostini, come sopra.
L'Apicio moderno V
, condite con sale, pepe schiacciato, fate bollire mezzo quarto d'ora, e servite con sugo di limone, per guarnire un'Antrè, o per Antremè con crostini
Orduvre = Tagliate delle picctoie fette di Storione grosse mezzo dito, marinatele con olio, pruguoli freschi, o secchi, secondo la stagione, petrosemolo, cipolletta, scalogna, una punta d'aglio, un poco di basilico, il tutto trito fino, sale, pepe schiaccialo; quindi spolverlzzatele di mollica di pane grattata, fatele cuocere sulla gratella di bel colore, e servitele con sullo una Salsa all'Aspic, o altra Salsa chiara Piccante.
L'Apicio moderno V
Orduvre = Tagliate delle picctoie fette di Storione grosse mezzo dito, marinatele con olio, pruguoli freschi, o secchi, secondo la stagione
Antrè di grasso, e di magro = Marinate una bella fetta di Storione con olio, fusti di petrosemolo, fette di cipolla, una foglia di alloro in pezzi, due spicchi d'aglio tagliati nel mezzo, un poco di basilico, sale, pepe schiacciato; dopo due ore fatelo cuocere stilla gratella più della metà; indi mettetelo in una cazzarola, o sopra di un piatto, con un pezzo di butirro e mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per meta un poco di-Culi di grasso, o di magro, petrosemelo, cipolletta, prugnoli freschi, o secchi, una punta d'aglio, il tutto trito; fate bollire dolcemente più di un quarto d'ora, e servite con un buon sugo di limone, e qualche cappero intero. Potete anche farlo cuocere del tutto sulla gratella, e servirlo con sopra una Salsa, o un Ragù di grasso, o di magro, di vostro genio. Vedete i diversi Ragù nel Tom, IV.
L'Apicio moderno V
, due spicchi d'aglio tagliati nel mezzo, un poco di basilico, sale, pepe schiacciato; dopo due ore fatelo cuocere stilla gratella più della metà; indi
Orduvre = Dopo che averete pulito un Dentale, dissossatelo per lungo in due parti; quindi tagliatelo in filetti larghi tre dita, e lunghi mezzo palmo, conditeli con sale, e pepe schiacciato, infarinateli, fateli friggere di bel colore nell'olio, o nello strutto, e serviteli ben caldi con sotto una Salsa alla Remolada, che trovarete nel Tom. 1, pag. 68. Potete servirli ancora con sotto una Salsa all'Aspic o all'Acido. Vedetele pag. 74. e 68.
L'Apicio moderno V
Orduvre = Dopo che averete pulito un Dentale, dissossatelo per lungo in due parti; quindi tagliatelo in filetti larghi tre dita, e lunghi mezzo palmo
Il Baccalà propriamente detto è un pesce che quando è tresco li francesi lo chiamano Merlù grand, e non ha che un piede e mezzo sino a due di lunghezza, specialmente nell'Oceano.
L'Apicio moderno V
Il Baccalà propriamente detto è un pesce che quando è tresco li francesi lo chiamano Merlù grand, e non ha che un piede e mezzo sino a due di
Orduvre = Quando averete squamato, sventrato, e lavato un Cefalo, asciugatelo, tagliatelo nel mezzo luogo la schiena, dividetelo in due parti, dissossatelo del tutto, levategli la pelle, e tagliatelo in pezzi triangolatiaguisadi cotelette, infilate in uno di detti angoli una zampa di gambero cotto, marinate queste cotelette con sale, pepe schiacciato, e olio, in-di spolverizzatele di mollica di pane grattata, fatele cuocere sulla gratella di bel colore, e servitele con sotto una Salsa alla scalogna di grasso, o di magro, con un gran sugo di limone, o di agresto, potete anche servirle con sotto un Culì di pomidoro.
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Orduvre = Quando averete squamato, sventrato, e lavato un Cefalo, asciugatelo, tagliatelo nel mezzo luogo la schiena, dividetelo in due parti
Le Aguglie sono più o meno lunghe, e grosse, essendovene della lunghezza di un palmo e mezzo, e talvolta due palmi, grosse come il dito mignolo, il pollice ec. Esso è un pesce di mare, nè mai rimonta le acque dolci.
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Le Aguglie sono più o meno lunghe, e grosse, essendovene della lunghezza di un palmo e mezzo, e talvolta due palmi, grosse come il dito mignolo, il
Antrè = Allorchè le Seppie saranno pulite, tagliate in filetti, e fritte, le potete servire con sotto una Salsa verde fredda, o Agro-dolce, o Remolada fredda, ovvero queste Salse in una Salsiera. Vedetele nel Tom. I. Cap. I. Le potete anche far cuocere allesso con acqua, sale, un filetto d'aceto, mezzo bicchiere di vino bianco; un mazetto d'erbe diverse, pepe sano, garofani; quando saranno cotte scolarle, e servirle con sopra una Remolada calda, o Ascè, o un Ragù di frutti di mare, ovvero con petrosemolo intorno.
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, mezzo bicchiere di vino bianco; un mazetto d'erbe diverse, pepe sano, garofani; quando saranno cotte scolarle, e servirle con sopra una Remolada calda
In Francia se il Luccio è grosso, subito ucciso si fascia alquanto infrollire, acciò la sua carne non sia dura, e coriacea. In Russia si cuoce subito ucciso, ed è delicatissimo. Alcuni cuochi Russi però subito ucciso lo tagliano nel mezzo per lungo, e quindi in pezzi riquadrati, e lo cuoprono di sale per alcune ore prima di farlo cuocere, ciò che secondo essi lo rende più salubre, e di una carne più soda; ma ciò pratticano a quello di lago, e non di fiume.
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ucciso, ed è delicatissimo. Alcuni cuochi Russi però subito ucciso lo tagliano nel mezzo per lungo, e quindi in pezzi riquadrati, e lo cuoprono di
Antrè di grasso, e di magro = Dopo che averete spogliata, e ben nettata una Anguilla, taglietela in pezzi, lunghi poco più di mezzo palmo, conditela con olio, o butirro squagliato, sugo di limone, sale, e pepe schiacciato; indi spolverizzatela con mollica di pane grattata, fatela cuocere sopra la gratella di un bel color d'oro, e servitela con sopra sugo di limone, e sotto una Salsa alla Nivernoese, o altra Salsa Piccante, o all'Aspic, di grasso, o di magro. Vedete queste Salse nel Tom, I.
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Antrè di grasso, e di magro = Dopo che averete spogliata, e ben nettata una Anguilla, taglietela in pezzi, lunghi poco più di mezzo palmo, conditela
Il più grosso di questi pescetti, è lungo mezzo palmo o poco più. La stagione migliore per mangiarlo è nell'Inverno, nel cui tempo è pieno di uova, e molto delicato. La carne del Jerscì è molle, poco serrata nelle sue parti e poco carica di umori grossolani, e vischiosi, motivo per cui produce un sufficiente buon succo, e si digerisce facilmente: non nutrisce, che mediocremente: e non produce de' cattivi effetti, se non che mangiandone con eccesso La migliore maniera di apprestarlo, e di far bollire acque e sale, indi metterci il pesce, farlo cuocere mezzo quarto d'ora; poscia scolarlo, aggiustarlo sopra il piatto a guisa di piramide con petrosemolo intorno, e servirlo con una Salsa di alici in una salsiera. Vedetela alla pag. 58. I migliori sono i più grossi, e pieni di uova.
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Il più grosso di questi pescetti, è lungo mezzo palmo o poco più. La stagione migliore per mangiarlo è nell'Inverno, nel cui tempo è pieno di uova, e
La Laccia è un pesce di mare che s'inTroduce ne' fiumi, e rimonta in essi contro il Corso della corrente. La sua lunghezza ordiNaria è di un piede e mezzo, ma cresce talvolta alla grossezza de' Salamoni.
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mezzo, ma cresce talvolta alla grossezza de' Salamoni.
Accademia della crusca